Name: Recettes d'Adrien Soro
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: Adrien Soro
Ingredients: 12 grosses crevettes de Méditerranée (dont 4 pour le carpaccio); Huile d'olive douce; 1 gousse d'ail; Zeste fin de 1 combawa; 1 carcasse de homard coupée; 1 oignon; 1 carotte; 1 branche de céleri; 1 tomate; 1 gousse d'ail; 1 c. à s. de concentré de tomate; 10 cl de vin blanc; 1 litre d'eau; Thym, laurier; Poivre en grains; 20 cl de bouillon de homard réduit; 5 cl de lait; 5 cl de crème liquide; Zeste d'½ combawa; 10 g de gingembre frais; Une noix de beurre très froid (pour stabiliser l'émulsion); Sel; 4 crevettes très fraîches; 1 gousse d'ail très finement hachée; Huile d'olive infusée au combawa (voir préparation); Fleur de sel; Poivre blanc; Têtes et carapaces de 8 crevettes; 1 échalote; 5 cl de cognac ou brandy

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Crevette de Méditerranée Tartare de crevettes et crémeux de têtes

Adrien Soro

Le chef Adrien Soro du domaine de Monrecour, en Dordogne, propose une entrée tout en vive et fraiche avec des crevettes de Méditerranée à la fois cuite, délicatement dans un bouillon de homard ainsi que dans un crémeux de têtes et crues, en tartares. Le tout sublimé par l'intensité d'une émulsion combawa–gingembre.